Niyə

Niyə kəsilmiş alma qaralır

Niyə kəsilmiş alma qaralır

Niyə almanı kəsdikdə qaralır, sual heç yaranıb sizdə nə vaxtsa?

Bir qayda olaraq, bu suala bu şəkildə cavab verilir: havadakı oksigen alma içərisində olan dəmiri oksidləşdirdiyinə görə. Tez-tez eyni zamanda əlavə olunur ki, kəsildikdən sonra alma qaralmırsa və ya kəsikdə az "pas" olursa, onda almanın tərkibində az dəmir var. Bir dilim limon suyu ilə bir diliminə  töksəniz, o zaman alma uzun müddət qaralmayacaq, çünki limon turşusu dəmir ionlarını bağlayacaq.

İnandırıcı və inanılmaz səslənir. Yenə də bütün bunlar tamamilə yalnışdır.

Həqiqətən alma içərisində dəmir var. 100 qr ağırlığında bir alma, təxminən 1-2 miligram dəmir ehtiva edir - bütün meyvənin təqdimatını korlamaq üçün tamamilə olmayan bir mikroskopik miqdar. Buna görə, yeri gəlmişkən, bədəndə dəmir çatışmazlığını alma ilə müalicə etməyin mənası yoxdur, xüsusən bu az miqdarda bədən cəmi 1-5% -i udduğunu nəzərə alsaq.

Əslində alma qaralması mexanizmi tamamilə fərqlidir.

Giləmeyvə və meyvələrin antioksidantlarla zəngindir ki, bu da bir çox mənada sağlamlığımız üçün faydalarını təyin edir. Almalarda polifenollar adlanan antioksidan qrupunda bir çox maddə var. Quruluşlarına görə bunlar bir-birinə bənzəyən müxtəlif fenolların molekullarının zəncirləridir: (məlumdur ki, fenol ən güclü zəhərdir, lakin fenol zəncirləri tamamilə fərqli xüsusiyyətlərə malik olan və ümumiyyətlə insanlar üçün zəhərli olmayan maddələrdir).

Bundan əlavə, alma tərkibində çox şeylər var (şəkər, kraxmal və sairə), yansılar ki havaynan reaksiyaya girə bilərlər, lakin əsas vurğulamağa dəyən tərkib - polifenol oksidaza fermentləri var, vəzifələri, adından göründüyü kimi, polifenolları oksidləşdirməkdir.

Polifenolların oksidləşməsi nəticəsində xinonlar əmələ gəlir. Özləri, rəngsizdirlər, lakin təbiətləri ilə oksidləşmə reaksiyalarına müdaxilə edən polifenollardan fərqli olaraq, quinonlar, əksinə, ən güclü oksidləşdirici maddələrdir, bir alma diliminin səthində meydana gəldikdə, baş verən hər şeylə qarşılıqlı əlaqə qurmağa başlayırlar. Nəticədə almaya paslı bir rəng verən maddələr əmələ gəlir.

Niyə bütöv bir almanın pulpa “pas” vermir? Burada hiylə budur ki, polifenol oksidazının polifenollarla qarşılıqlı təsiri üçün oksigen tələb olunur. Almanın bütövlüyü pozulduqda, oksigen hadisə yerinə girir və bu proseslərə başlayır.

Bir alma dilimini limon turşusu ilə müalicə etsəniz, qaralmasını ləngidə bilərsiniz. Sirri, turşuluğun artması ilə (kimyaçılar deyirlər: pH azalması ilə) polifenol oksidlərinin aktivliyinin azalmasıdır.

Bütün bunlar nəyə görə lazımdır və nədir?

Alma bununla zərərvericilərdən qorunur. Polifenolların oksidləşmə prosesləri, fərq etdiyiniz kimi, yalnız alma zədələnəndə başlanır. Təbiətdə bu, məsələn, meyvənin bir tırtıl tərəfindən qıvrılması halında olur. Almanın "qoruyucuları" siyahısında birincisi, güclü oksidləşdirici maddələr olmaqla mikroorqanizmlər və göbələklər üçün zəhərli olan xinonlar özüdür. Almanın zədələnmiş səthində meydana gələn qəhvəyi "film" zədələri sağaldır və ətini zərərin daha dərindən nüfuz etməsindən qoruyur. Və nəhayət, qoruyucu rolu oksidləşmə prosesləri nəticəsində əmələ gələn maddələr oynayır. Bəziləri tırtılın həzmini çox poza bilər, digərləri meyvəni dadsız edə bilər. Biz tikan, quş albalı və ya yetişməmiş xurma yeyəndə oxşar bir şey baş verir - onların xoşagəlməz büzücü təsiri polifenollar sinfinə aid olan və böyük "dadsız" molekulların əmələ gəlməsi ilə dilin və selikli qişasının səthindəki zülalları qarışdıran taninlərin təsiri ilə əlaqədardır.

Qəhvəyi bir filmin meydana gəlməsi sürəti və rənginin intensivliyi bu müxtəlif alma içərisində olan polifenolların sayına görə müəyyən edilir.

Eyni mexanizm, bananların, şaftalıların, yetişməmiş qozların, kartofların, göbələklərin kəsilməsində qaralma xüsusiyyətinə malikdir.

Bir dilimdə bir almanın pulpasını gəzdirmək ona o qədər də iştahaaçan olmayan bir görünüş verir. Buna görə elm adamları çoxdan bunun qarşısını necə alacağını düşünürlər. Kəsilmiş almanın səthi qaralmayacaq olan alma növləri artıq yetişdirilmişdir. Buna polifenol oksidazlarının sintezi üçün cavabdeh olan genlərin bloklanması yolu ilə nail olunmuşdur.

 

 


Axırıncı

Nə üçün su yanmır?

Nə üçün su yanmır?

Bir qism əşyaları güclü şəkildə qızdıran zaman onlar alışır. Digərləri isə hətta zəid qızma zamanı da yanır. Ümumiyyətlə,

Coronavirus triviası

Coronavirus triviası

2019- 20 koronavirus pandemiyası, 2019-cu ildə koronavirus xəstəliyi ilə əlaqəli hələ də davam edən beynəlxalq sağlamlıq vəziyyətidir.

Leonardo da Vinçi fiziki xüsusiyyəti sayəsində dahi olmuşdur

Leonardo da Vinçi fiziki xüsusiyyəti sayəsində dahi olmuşdur

Yağlı boya ilə çəkilən rəsm əsərlərinin, heykəllərin və şəkillərin təhlili göstərmişdir ki, İntibah dövrünün dühası ola bilsin

dəvələr haqqında Dəvələrin iki növü var

Uşaqlara dəvələr haqqında əyləncəli faktlar

Dəvənin iki növləri arasındakı fərqi öyrənin, dəvələrin tarix boyu insanlar tərəfindən necə istifadə edildiyi, sürətlənə biləcəyi və

kosmik səyahətə

Hər kəsi kosmik səyahətə göndərməyə hazır olan şirkətlər

Bu gün hər kəsi kosmosa səyahətə göndərmək daha real olub. Qeyd etmək lazımdır ki, planetlər arası turlar – çox bahalı zövqdür,

Mobil oyunların faydası

Mobil oyunların faydası

Mobil oyunlar oynamaq çox yayğındır. Dünyadakı insanların hər üçündən biri mobil oyunçulardır. Mobil oyunlar dünya

Güclü qalmaq üçün tövsiyələr  Emosional

Güclü qalmaq üçün tövsiyələr

Çətin şəraitdə bir çox insanların duyğuları partlayır. Çox vaxt əziyyət çəkirlər və özlərini idarə edə bilmirlər.

Elektron kontakt linzalar

Elektron kontakt linzalar

Bunu dəfələrlə filmlərdə görmüşük; kiminsə gözünün qabağından heç bir monitora ehtiyac olmadan çoxlu miqdarda ötüb-keçən

Amerikanın ən gənc sahibkarların təcrübələriylə tanış olun.

Gənc sahibkarların biznes təcrübələri

Sahibkarlıq istedadı və ilhamı yaş tanımır. Bəzi istedadlı gənc təşəbbüskarların lotereya bileti almaq və ya sürücülük vəsiqəsi

Tarixin ən böyük moda sahibkarları Ralf Lauren Phil Knight Levi Strauss

Tarixin ən böyük moda sahibkarları

Ralf Lauren dedikdə ağıla dəbdəbəli lüks həyat yaşayan amerikalı gəlir. Nyu-Yorkda doğulan modelyerin istədiyi də məhz bu idi.

Sümüklər danışa bilsəydi

Sümüklər danışa bilsəydi

Dil nitq insanları digər heyvanlardan ayıran bir və əsas əlamətlərdən biridir. Sözlər bizə mürəkkəb fikirləri çatdırmaq

dəvələr haqqında Dəvələrin iki növü var

Uşaqlara dəvələr haqqında əyləncəli faktlar

Dəvənin iki növləri arasındakı fərqi öyrənin, dəvələrin tarix boyu insanlar tərəfindən necə istifadə edildiyi, sürətlənə biləcəyi və

Lesoto haqqında maraqlı faktlar

Lesoto haqqında maraqlı faktlar

Afrikanın yalnız üç ölkəsində monarxiya sistemi var və Lesoto da onlardan biridir. Digər ikisi isə Esvatini və

İsrail haqqında maraqlı faktlar

İsrail haqqında maraqlı faktlar

İsraildə rus dilini eşidə biləcəyiniz bir çox yer var. Buradakı rəsmi dil yalnız İvrit dilidir və ərəb əhalisinin çox

'Lazer' nə deməkdir?

'Lazer' nə deməkdir?

Elektromaqnit şüalanmasının stimullaşdırılmış emissiyasına əsaslanan optik gücləndirmə prosesi ilə işıq yayan lazerin,